Мягкий смородиновый ганаш
mkpiterova
14 авг. 2019 г.
Мягкий смородиновый ганаш
Мягкий смородиновый ганаш
mkpiterova
14 авг. 2019 г.
0
0

Мягкий смородиновый ганаш

Простой для опытных и немного сложный для новичков. Ловите РЕЦЕПТ очень вкусных пирожных, либо торта👌🏻.
120 мин.
597 Ккал.
8 порции
#Десерты
#Другие десерты
#Конфеты
#Торты
#Разное
#Сварить
#Духовка
#Ягодное пюре
#Сахар
#Молочный шоколад
#Сливочное масло
#Черный чай
#Вафли
#Сливки
#Сладкосливочное масло
#Поваренная соль
#Сахар
#Куриный желток
#Желатин пищевой
#Сливки
#Сливочное масло
#Сахарная пудра
#Пшеничная мука
#Миндальная мука
#Поваренная соль
#Куриные яйца
Ягодное пюре
90 Грамм
Сахар
20 Грамм
Молочный шоколад
170 Грамм
Сливочное масло
25 Грамм
Черный чай
30 Грамм
Вафли
40 Грамм
Сливки
110 Грамм
Сладкосливочное масло
10 Грамм
Поваренная соль
1 Грамм
Сахар
65 Грамм
Куриный желток
50 Грамм
Желатин пищевой
10 Грамм
Сливки
250 Миллилитр
Сливочное масло
150 Грамм
Сахарная пудра
100 Грамм
Пшеничная мука
250 Грамм
Миндальная мука
35 Грамм
Поваренная соль
1 Грамм
Куриные яйца
50 Грамм

Шаг1

В пюре добавить тримолин и довести до кипения, остудить до 70 градусов.

Шаг2

Оба вида шоколада смешать и растопить до 45C. Добавить в шоколад пюре смородины и масло, размешать до однородности.

Шаг3

Оставить созревать примерно на час при комнатной температуре. Если вы собираете торт, то залить начинку в форму и заморозить. Или если пирожное то переложить начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 15 мм и отсадить на силиконовый коврик палочки. Заморозить. Сразу скажу, что начинка не заморозится в камень, тк тримолин предотвращает кристаллизацию.

Шаг4

Молочный шоколад растопить и смешать с крошкой. Пропорции на ваше усмотрение. В этом молочной шоколаде и крошке прокатать /обвалять начинку (палочки). И посыпать чаем Теss. Этот чай но не чай. Это порошок гибискуса, малины, клубники и яблока. Если делаете торт то очень быстро шпателем намазать шоколад с крошкой на заготовку. Тут принцип сборки именно, что бы середине был хруст а в хрусте мягкая начинка, а вокруг был мусс.

Шаг5

Сливочный карамельный мусс. Расчет на 1 форму 18 диаметр: 110 сливок (1), 10 масла, 1,5 соли, 45 сахара (1), 65 глюкозы, 50 желтков, 20 сахара (2), 10 желатина, 240 сливок (2) Желатин замочить по инструкции. Нагреть сливки (1) с солью. Cахар (1) с глюкозой карамелизировать до янтарного цвета.

Шаг6

Добавить масло, затем сливки частями, все время мешая.

Шаг7

Желтки смешать с сахаром (2), тонкой струйкой влить карамельные сливки, перемешивая. Заварить смесь до 85С.

Шаг8

Распустить желатин и охладить до 35С.

Шаг9

Взбить сливки (2) до мягких пиков и смешать с кремом. Использовать сразу же.

Шаг10

Песочное тесто Сабле: 150 масло сливочное, 100 сахарной пудры, 250 мука, 35 миндальная мука, 1 соли, 50 яйца Сахар пудру с маслом перебить в миксере лопаткой. Добавить яйцо с солью. Затем миндальную муку. И обычную муку.

Шаг11

Сильно и долго не мешать что бы не затянуть. Дать тесту отлежаться в холодильнике 1 час.

Шаг12

Раскатать между двумя тефлоновыми или силиконовыми листами. Отправить еще раз в холод. Вырезать тесто вырубкой,. Выпекать при160С

Шаг13

Сборка. Приготовить форму. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженную начинку, покрыть сверху муссом и накрыть бисквитом (в случае если это торт) если пирожное то, его поставить на песочное тесто сабле. Заморозить. Готовое пирожное покрыть глазурью.