Вырезка с кусочками обжаренного гратена

Приготовьте соляной раствор и погрузите в него мясо на 6-8 часов.

Приготовьте кетчуп с чили. Для этого бросьте чили в сотейник с кипящей водой и оставьте на 10 секунд,затем промойте под холодной водой.Повторите процедуру еще 2 раза. Это позволит раскрыть фруктовые оттенки вкуса чили,не жертвуя его остротой.

Сложите горошины перцев и гвоздику на квадратный кусочек марли и свяжите в узелок. Положите в сотейник вместе с чили и остальными ингридиентами для соуса. Доведите до кипения на среднем огне и варите 45-60 минут,пока соус не загустеет.

Снимите с огня и оставьте на 5 минут немного остыть ,узелок со специями удалите,затем измельчите соус блендером в однородную массу. Пропустите через сито и перелейте в стерилизованную баночку.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Для картофельного гратена растопите сливочное масло в небольшом сотейнике,снимите с огня,добавьте тимьян и оставьте на 15 минут настояться. Затем тимьян выбросьте.

Застелите пергаментом форму размером 15х10 см. Натрите картофель очень тонкими ломтиками с помощью терки-мандолины. Смешайте с тимьяновым маслом и посолите. Выложите картофель в форму слоями и накройте фольгой. Запекайте 45 минут.

Достаньте гратен из духовки и установите сверху груз,чтобы слои плотно прилегали друг к другу. Остудите.

Слейте соляной раствор из миски с мясом,вырезку обсушите бумажным полотенцем. Жарьте стейки на сильном огне на смеси оливкового и сливочного масла до румяной корочки. Переложите в форму для запекания и готовьте 8 минут,пока мясо не прогреется до 53 градусов.

Достаньте гратен из формы ,срежьте неровные края и нарежьте гратен на прямоугольные ломтики толщиной 1 см. Заполните сотейник с толстым дном наполовину растительным маслом и разогрейте его до 160 градусов. Жарьте ломтики гратена небольшими порциями 5-6 минут до золотистого цвета.Выловите картошку и промокните бумажным полотенцем.

Подавайте вырезку с обжаренным гратеном и острым кетчупом.